Хлебозаводы в СССР как феномен

• Текст:Елена Овсянникова
  12 сентября 2018
• Добавить в кабинетДобавлено в кабинет

Ещё в ходе Первой мировой войны, в 1916 году, была введена государственная монополия на хлеб и ряд продуктов, узаконенная в 1917 году Временным правительством¹, а далее, в 1918 году, и советским правительством. В первые годы советской власти политика «военного коммунизма» выражалась в том, что у крестьян отбирали не только излишки, но и нужные им самим продукты, согласно обезличенной «продразвёрстке»². Крестьяне отказывались от запашки требуемого количества земель, и многие бежали в города на заработки. Сокращение посевов пшеницы привело к голоду, а выпечка хлеба стала полностью контролироваться государством.

В 1920 году был опубликован декрет Совнаркома «О концентрации хлебопечения в Москве». Принятая в марте 1921 года новая экономическая политика (НЭП) временно принесла облегчение. Замена продразвёрстки продналогом с учётом нужд крестьян сыграла важную роль, как и временный возврат в экономику страны частного капитала. Но с 1928 года в деревне началась коллективизация, окончательно лишившая крестьян мотивации к работе. В результате всех этих трагических событий страна хлеборобов превратилась в закупающую зерно за границей. Характерно, что среди аргументов в пользу изъятия советским правительством ценностей из церквей главным была нехватка продовольствия.

Хлеб распределялся по карточкам, чтобы достался всем, кроме «классовых врагов», бывших дворян, фабрикантов и других «лишенцев», не только отстранённых от выборов, но и не имевших возможности заработать на пропитание.

В 1928 году началась индустриализация. Сотни и тысячи рабочих, пришедших на вновь запущенные фабрики, не могли оставаться голодными. Советское правительство принимало меры для беспрерывного производства. В Москве без новых хлебозаводов нельзя было накормить горожан. И уже в 1933 году хлебозавод МСПО (МОСПО) № 10 имени А. Е. Бадаева, названный позднее «Пролетарец» (ул. Новоостаповская, 12), стал самым крупным в мире. Он работает до сих пор³.

Схема организации хлебозавода-автомата имени А. И. Микояна, иллюстрирующая технологию Г. П. Марсакова. 1930-е годы. Иллюстрация предоставлена автором 

Надо сказать, что в России и раньше была развитая система помола зерна и выпечки хлеба, разработанная технологами акционерного общества «Мельстрой»⁴. Новые хлебозаводы этого общества были оснащены зарубежным оборудованием и представляли собой прямоугольные здания с конвейерами линейной конфигурации с подвесными печами-люльками. Инженер Г. П. Марсаков предложил заменить эту систему на круглый «жёсткий» конвейер. Однако сначала был выстроен опытный завод с первым кольцевым конвейером на Большой Семёновской улице, который не сохранился и был встроен в неприспособленное для этого здание работавшей пекарни. Он был запущен 30 января 1929 года. Далее по системе Марсакова было возведено пять московских и два ленинградских хлебозавода, составивших серьёзную конкуренцию заводам обычной конфигурации.

Идея «жёсткого» конвейера была основана на отсутствии возвратных движений фабричного оборудования. Такие заводы-автоматы непрерывно работали и были целостными по своей структуре. Помимо постоянного движения агрегатов по кругу система работала сверху вниз, опуская с верхнего этажа на расположенный ниже заготовленную опару, тесто и сформированные изделия. На верхний этаж отправляли муку, а внизу получали готовые батоны и булки. 

Важнейшим моментом в этой технологии было изобретение Марсаковым специального парового агрегата высокого давления, превысившего всякие мыслимые нормы, тогда известные в мире.

К 1931 году был завершён цилиндрический хлебозавод-автомат № 5 на Пресненском валу (ул. Ходынская, 2), где пекли формовой хлеб⁵. К 1932 году был построен второй такой же хлебозавод-автомат № 7, теперь называемый «Москворечье» и работающий до сих пор по адресу 2-й Павелецкий проезд, 7. В нём были возведены склад для хранения муки без тары (1969) и новый корпус для кондитерских изделий. В том же 1932 году был построен и хлебозавод № 8 (ул. Большая Черкизовская, 32б). Он работает и сейчас, специализируется на чёрном хлебе и булках. В 1933 году был построен третий хлебозавод-автомат по системе Марсакова — № 9 на Новодмитровской улице. На нём выпекали буханки, батоны, булки и другие изделия, но в 2015 году он был закрыт. Позднее всего был построен по системе Марсакова хлебозавод-автомат № 11 в Останкино. В 1992 году на нём заменили кольцевое оборудование на более современное для выпекания хлебных полуфабрикатов, продающихся в замороженном виде. Сегодня на всех остальных заводах оборудование также частично или полностью заменено на более компактное, с электронными датчиками, так как повторить прежнее уже невозможно.

Хлебозавод № 5 имени В. П. Зотова на Ходынской улице в Москве, не работающий. Фото 2018 года © Наталья Меликова 

Принцип организации производства сверху вниз был ранее предложен архитектором Константином Мельниковым для табачной фабрики в павильоне «Махорка» на Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке 1923 года в Москве. Такой принцип «носился в воздухе», так как был обусловлен запросами своего времени. Ну а дальше уже и студенты Московского архитектурного института стали проектировать по вертикальной схеме разные заводы и даже теплицы, в которых наверх подавались семена, а внизу получались законсервированные огурцы.

Официально курс на автоматизацию был принят правительственным постановлением 1931 года, согласно которому Москва должна была полностью перейти на механизированную выпечку хлеба⁶. Глядя с исторической дистанции, ясно, что постройка заводов-автоматов была победой отечественной пищевой промышленности. Но в последние годы опять на смену гигантам такого рода пришли мелкие частные пекарни. 

Дальнейшая судьба уникальных гигантских предприятий советского периода оказалась под вопросом. И часто этот вопрос решается не только не в пользу предприятия, но и наносит большой ущерб архитектурному наследию.

Все цилиндрические хлебозаводы поражают необычной и очень монументальной формой, хотя в их основе, прежде всего, — технология. Дело в том, что в эпоху функционального зодчества 1920-х годов лучшим примером для проектирования даже общественных зданий стали инженерные сооружения. Об этом писал Моисей Гинзбург, теоретик русского конструктивизма, аргументируя общее направление современной архитектуры. В своей книге «Стиль и эпоха» (1924) он перечислял как аналоги элеваторы, подъёмные краны и т. д. И, конечно, автомобили, пароходы, самолёты…

Технологичность вышла на первое место, хотя раньше была только «подводной частью айсберга». И никто не призывал украсить промышленную архитектуру. Она превратилась в «обнажённую» инженерию. Ушли в прошлое декоративный «кирпичный стиль», промышленная неоклассика зодчих-эклектиков конца XIX века. Но ненадолго, уже вскоре после возведения хлебозаводов по проекту Марсакова в архитектуру вернулись декоративный ордер и изобразительная символика.

Экскурсия историка архитектуры Николая Васильева по хлебозаводу № 9 на Новодмитровской улице, где уже нет оборудования. Фото 2017 года © Елена Овсянникова

Круглая форма марсаковских хлебозаводов была типична для проектов бань лидера ленинградского конструктивизма А. С. Никольского и стала с ними ассоциироваться. Народная молва приписывает ему участие в проектировании заводов⁷. В Ленинграде действительно построили два новых круглых хлебозавода — Кушелевский и Левашовский (не ранее 1933 года). Интересно, что главная круглая форма задала тон всей композиции. Неслучайно, на московском заводе № 7 во 2-м Павелецком проезде, как и на ленинградском Левашовском, появилась второстепенная круглая форма, перекрытая куполом⁸.

В архитектуре цилиндрических хлебозаводов есть внешние различия. Это относится, в основном, к системе остекления и форме дополнительных пристроек. Хлебозавод № 5 на Ходынской улице (1931), например, имеет вертикальные окна, хорошо подчёркивающие закругление здания. Другие — горизонтальные ленточные окна также визуально акцентируют форму здания. Очевидно, что в архитектурном облике этих объектов была определённая динамика развития. Главный цилиндр хлебозавода № 7 имеет больший радиус наверху, чем внизу, что, видимо, отражало специфику его оборудования. Во всяком случае принцип функциональности здесь налицо. А завод № 9, наоборот, имеет меньше радиус цилиндра наверху, а не внизу, и надо полагать также по функциональным причинам.

Во всех случаях хорошо узнаваем именно цилиндр с лестничными объёмами. Пристройки к нему везде были решены по-разному, но все они «вертятся» вокруг центральной оси большого цилиндра. Это простые по форме объёмы для вспомогательных помещений, «вертящихся» вокруг одной оси. Если посмотреть на них сверху, на фотоснимках из космоса, их конфигурация напоминает шестерни, которые были самой модной архитектурной темой в 1920-е годы. Ассоциации с шестернями вызывают многие планы зданий того времени, а иногда и фасады, например, Дворца труда в интерпретации И. А. Голосова, выполнившего в таком духе конкурсный проект Дворца труда для центра Москвы (1922–1923).

Хлебозавод стал востребованной темой в архитектурных вузах на рубеже 1920-х и 1930-х годов. Она привлекала преподавателей учебного проектирования во ВХУТЕМАСе — ВХУТЕИНе и в Московском высшем техническом училище (МВТУ), при котором было заочное Всесоюзное инженерно-строительное училище (ВИСУ) с промышленным отделением. 

Его студенты выполняли проекты хлебозаводов и с прямолинейными конвейерами, и круглой формы, как реальное задание для московского района Кунцево, с анализом уже работавших заводов: «Что касается архитектурной планировки самого завода, то в обоих вариантах выбранное решение оправдывается созданием непрерывного производственного потока, наикратчайшего пути и отсутствия взаимно пересекающихся в одной плоскости движений. При организации печного отделения в заводе типа Марсакова группой, прежде всего, были изучены недочёты Краснопресненского завода № 5» — писали студенты. Среди них были указаны: «нецелесообразность устройства 4-х печных кольцевых агрегатов, требующих значительно большей кубатуры помещения; наличие кольцевых конвейеров в складе муки; наличие одного центра для всех кольцевых печей; нецелесообразность размещения в одном здании помещений, связанных с обработкой и хранением муки»⁹.

Хлебозавод № 9 на Новодмитровской улице в Москве. Технологические отверстияв перекрытиях и нижняя часть «ножки гриба». Фото 2017 года © Елена Овсянникова

Далее были описаны предложения студентов: «Сравнивая оба приведённых варианта хлебозаводов, надо отметить большую компактность завода, оборудованного машинами по системе инж. Марсакова, имеющего, при той же самой производительности, кубатуру в 28 000 м³ вместо 32 526 м³ на заводе, оборудованном люлечными печами. Значительно повышенная производительность оборудования системы инж. Марсакова, наличие полной механизации процессов хлебопечения и экономия по оформлению самого завода — даёт круглому типу хлебозавода большие преимущества перед другими типами заводов.

Единственным их недостатком, как и во всяком многоэтажном здании, является недостаточное освещение удалённых от окон рабочих мест. Имея глубину 15,0 м, мы, даже при высоте 5,0 м, получаем почти тройное заложение глубины помещения, что явно неудовлетворительно при производствах с повышенными санитарно-гигиеническими требованиями»¹⁰. Однако данная система после строительства завода № 5 совершенствовалась и самим её автором. Так, на заводе № 9 и других подобных были сделаны горизонтальные окна, а не вертикальные, что давало больше света, а в высоком печном отделении двойной высоты таких окон было два ряда. Хранение муки в отдельно стоящем складе, возведённом намного позднее при заводе № 9, также, видимо, было направлено на устранение неудобств переправки муки несколько раз по вертикали.

Хлебозавод в Кунцево по системе Марсакова не был построен, но анализ аналога, завода № 5, сделанный с учебной целью, был важен. Самым примечательным в данном учебном проекте было смещение относительно центральной оси цилиндра производственных агрегатов. Дело в том, что к этой же идее пришёл и Марсаков, но уже в своём проекте для металлургического производства.

Престижность самой идеи хлебозавода-гиганта отразилась в СССР присвоением предприятиям имён Сталина и видных советских руководителей — Зотова и Бадаева¹¹.

* На заглавной: иллюстрация из книги Ольги Дейнеко и Николая Трошина «Хлебозавод № 3» (М. : ОГИЗ, 1930, собрание А. И. Боровкова), которая была посвящена самому известному к 1930-м годам предприятию в Москве, работавшему на американском оборудовании. Сегодня специалисты её ценят как художественное произведение, ставшее библиографической редкостью. Книга входила в серию, посвящённую различным производствам: «От каучука до калоши», «Тысячу платьев в день», «Как свёкла стала сахаром». 

 

^{1. Эта же мера была узаконена большевиками после Октябрьской революции декретом Совета народных комиссаров от 9 мая 1918 года.}

^{2. Согласно продразвёрстке, установленной в годы «военного коммунизма», у крестьян изымали не только пшеницу, но и все продукты силами вооружённых «продотрядов», многие из которых учиняли зверства, что привело к вооружённым стычкам и к отказу крестьян от посева зерновых культур в прежнем объёме. В промышленных городах наступил голод. В деревни потянулись «мешочники» за закупками продуктов лично для себя и для перепродажи.}

^{3. Московское объединение союзов потребительских обществ (МОСПО) продолжало деятельность дореволюционного Московского союза потребительских обществ (МСПО), организованного на Торгово-промышленном съезде (1896) в Нижнем Новгороде, где была создана Кооперативно-кустарная секция и прописано «Положение о московском союзе потребительских обществ». Обе аббревиатуры применяют как аналоги. После Февральской революции 1917 года московская организация вошла во Всероссийский центральный союз потребительских обществ (Центросоюз), а в 1918 году объединила все подобные союзы. К 1934 году было возведено новое здание Центросоюза в Москве по проекту Ле Корбюзье.}

^{4. «Мельстрой» — акционерное общество, открытое в 1924 году, далее — государственный трест по строительству мельниц и зерновых элеваторов. Его контора была расположена на Садовой-Спасской в доме № 28 бывшего владельца мукомольных заводов А. М. Эрлангера (1839–1910), впервые организовавшего мукомольное предприятие в Москве по новейшей европейской технологии. Он имел крупнейшие предприятия: такие, как паровая мельница в Самаре.}

^{5. Этот завод подробно описала историк архитектуры Татьяна Царёва. См.: Царёва Т. В. Первые московские хлебозаводы. Из истории строительства // Московское наследие. — 2007. — № 5. — С. 52. С 2007 года он стоит без оборудования, с целью превращения в общественный центр, а вблизи его выстроены многоэтажные корпуса жилого комплекса, визуально «раздавившие» это здание.} 

^{6. См.: Царёва Т. В. Первые московские хлебозаводы. Из истории строительства // Московское наследие. — 2007. — № 5. — С. 52.}

^{7. Архитектор Александр Сергеевич Никольский (1884–1953), окончил в 1912 году Петербургский институт гражданских инженеров, был на стажировке в Италии, возглавлял ленинградское отделение Объединения современных архитекторов (ОСА) — конструктивистов, автор выдающихся проектов и построек в Ленинграде, входящих сегодня в основной круг памятников архитектуры второй половины 1920-х — первой половины 1930-х годов в этом городе.}

^{8. Ленинградский Левашовский завод расположен на ул. Барочной, 4а (1933), а Кушелевский хлебозавод на ул. Политехнической, 11 (1933).}

^{9. Опыт реального проектирования хлебозаводов // Строительство Москвы. — 1932. — № 5. — С. 36–37.}

^{10. Там же.}

^{11. Василий Петрович Зотов (1899–1977), именем которого был назван московский хлебозавод № 5, выслужился от подсобного рабочего в дореволюционных булочных до наркома пищевой промышленности, в 1949 году был снят с должности.}

^{Алексей Егорович Бадаев (1883–1951) выслужился от слесаря до председателя Президиума Совнаркома РСФСР и заместителя председателя Президиума Совета министров СССР, был председателем Центросоюза в 1930–1931 годах и далее стал одним из руководителей пищевой промышленности.}